Cioccolata Calda

Di certo è una delle bevande calde, se non la bevanda calda per eccellenza di autunno ed inverno, di cui indubbiamente ognuno ne ha fatto e ne farà ancora una bella scorpacciata: lei la sola ed unica vera protagonista......la cioccolata calda!
Classica, ai gusti particolari, con la panna o con la crema, con biscottini o spolverata di noccioline o praline e chi ne ha più ne metta … è sempre squisita!
Perfetta da gustare da soli, davanti magari ad un caldo caminetto, ideale da assaporare durante una serata romantica ma assolutamente ad ok, per un pomeriggio con gli amici: non c’è situazione che non sia adeguata per una bella cioccolata calda.
Per preparare la cioccolata calda direttamente in casa, ormai si trovano in commercio le pratiche bustine già pronte all’uso, a cui basta aggiungere acqua o latte e voilà, sono subito pronte ma se si desidera gustare una cioccolata veramente speciale, l’ideale è prepararsela da soli!
Ma come fare? Semplice, ecco a fagiolo, la ricetta semplice e veloce, per preparare direttamente in casa, con le proprie manine una cioccolata calda davvero speciale.

Ingredienti

80 d di cacao amaro in polvere

50 g di cioccolato fondente

20 g di fecola di patate

15 g di amido di mais

160 g di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia

Procedimento

Tagliare il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, ed estrarre la polpa, unirla al cacao in polvere, precedentemente setacciato e mescolare.

Setacciare anche la fecola, l'amido e lo zucchero a velo. Trasferire tutti gli ingredienti setacciati insieme al cioccolato fondente grattugiato in un contenitore di plastica, chiudere e scuotere bene per amalgamare. 

La cioccolata può essere preparata in due modi:

• Bollire il latte e versarlo nella tazza in cui avrete versato un cucchiaio colmo di miscela di cioccolato. Se desiderate una bevanda più densa, proseguire la cottura in microonde a media potenza.
• Preparare la cioccolata anche seguendo un secondo metodo che prevede la cottura su fuoco medio-basso della miscela unita in un pentolino al latte freddo. Lasciare cuocere fino ad ottenere la densità desiderata.

 A cottura ultimata potete anche aromatizzare la cioccolata con una stella di anice stellato o a vostro piacimento.

La Baguette

Ingredienti

Per la biga
1 kg di farina
600 g di acqua
10 g di lievito

Per l'impasto
500 g di farina
200 g di acqua
15 g di lievito
30 g di sale
8 g di malto

Procedimento
Impastare gli ingredienti della biga e lasciare lievitare per 18 ore.
Unire tutti gli ingredienti dell'impasto alla biga e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Lasciare lievitare l'impasto per 50 minuti a una temperatura di circa 25 °C.
Spezzare l'impasto e formare dei filoni stretti e lunghi. Posizionare sull'apposita teglia forata e lasciare lievitare per altri 50-60 minuti.
Con un taglierino praticare 4 o 5 tagli classici della baguette e infornare a 230-240°C con vapore.
Cuocere per circa 15 minuti.

Introduzione al mondo del Pane

Prendersi il proprio tempo!
E' l'imperativo dei nostri giorni, ma è anche un modo per regalarsi piacevoli momenti di gioco.
Giocare come quando si era bambini: versare la farina sul piano di lavoro, poi l'acqua e infine il lievito. Sporcarsi le mani di bianco e impastare.
Con calma, a lungo, ripetutamente.
Quei gesti lenti e calibrati vi faranno rinascere, vi apriranno il cuore. Vi regaleranno ore di tranquillità intesa e irrinunciabile.
E fare il Pane sarà un pò come un gioco e pian piano diventerà anche un bellissimo modo di combattere lo stress. Forse meglio dello yoga, meglio della meditazione!
I momenti giocosi continuano anche dopo aver impastato.
Osservate il fenomeno della lievitazione: sembra qualcosa di magico, istanti infiniti che passano e la massa che piano si alza, si gonfia, sembra sul punto di esplodere, inarrestabile.
A quel punto la consistenza è cambiata, la pasta è morbida, soffice, tutta da toccare...
La magia si è compiuta anche questa volta: il Pane si forma sotto le vostre dita.
Poi di nuovo l'attesa. Viene infornato e finalmente il Pane esce croccante dal forno.
La casa si riempie di profumi meravigliosi, che ricordano le cucine delle nonne e dei panettieri di un tempo.
Siete rilassati, la famiglia si è riunita all'arrivo della magica fragranza e tutto è pronto per un pranzo che difficilmente si dimenticherà.
Questa è la magia del Pane.

La Vaniglia

La pianta della vaniglia, originaria dell'America centrale, produce un baccello lungo fino a 30 cm di consistenza carnosa che, riunito in grappoli di 8 o 10, contiene numerosi semi piccoli e di colore nero brillante. Sviluppa un profumo formato da tantissimi composti aromatici differenti, ma la molecola aromatica principale è la vanillina: i semi della vaniglia ne contengono dall'1,5 al 4%.
Esistono numerose varietà ma la più pregiata, chiamata vaniglia Bourbon, proviene dal Madagascar e dall'isola di Réunion.
Tra le più apprezzate anche la vaniglia di Tahiti, dall'aroma caldo e delicato con una nota fruttata alla prugna e la vaniglia Tahitensis dall'aroma speziato e caldo con una nota di anice.
Dai baccelli, si ricava, oltre all'olio essenziale, utilizzato direttamente nelle varie preparazioni gastronomiche, anche i semini interni al baccello: con un coltellino affilato, si apre il baccello a metà per il lungo e si raschiano via i semini interni.
Al momento dell'acquisto occorre verificare che i baccelli siano gonfi, morbidi e con una buccia sottilissima. in modo da poter ricavare il massimo numero di semi. I migliori in assoluto sono i baccelli ricoperti da una leggera polvere bianca, costituita dalla vanillina che è trasudata dall'interno del baccello.
Se il baccello dovesse indurirsi, è possibile tenerlo in infusione in un liquido (possibilmente in quello che poi verrà usato nella ricetta). I baccelli dovrebbero essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica, in un luogo fresco (sui 10 - 15°C) e non più di sei mesi.

La Salsa Maionese

Iingredienti
1l d'olio di semi di arachidi o di girasole
8 tuorli d'uovo
5 g di senape
2 cl di succo di limone
3 cl di aceto
sale

Procedimento
Versare i tuorli  in una ciotola e frustarli per qualche secondo; aggiungere il succo di limone, il sale e la senape e continuare a sbattere; dopo qualche minuto iniziare ad incorporare l'olio a filo, sempre mescolando con la frusta; aumentare progressivamente il getto d'olio, fino ad aumentare dello stesso; portare l'aceto a bollore e incorporarlo alla maionese ormai pronta.

Errori che si possono commettere

• olio o tuorli troppo freddi
• olio versato troppo rapidamente all'inizio della preparazione
• salsa conservata a temperature troppo basse
• aggiunta di sale alla fine della preparazione  può provocare una migrazione dell'acqua contenuta nella maionese verso il sale stesso

Occorre prestare molta attenzione alla conservazione della maionese, perché i tuorli non vengono cotti e pertanto esiste il rischio di contaminazione da salmonelle o altri batteri: per ottenere un prodotto igienicamente sicuro è consigliabile utilizzare tuorli pastorizzati. Sempre per motivi igienici la conservazione deve essere effettuata alla temperatura di 2°C e non deve protrarre per più di 48 ore.

L'Emulsione

L'emulsione è la dispersione di un liquido sotto forma di piccolissime gocce in un altro liquido, che normalmente non sono miscelabili tra di loro. Ad esempio, versando olio in una bacinella con acqua, questo rimane a galla; ma agitando fortemente il composto, l'olio forma piccolissime gocce che si disperdono nell'acqua. Tale emulsione è instabile; se si smette di agitare, dopo pochi secondi l'olio si separa e torna a galleggiare. Se però le quantità di grasso e sostanza acquosa sono nelle giuste proporzioni, occorre molto più tempo che avvenga la separazione.
Per ottenere delle emulsioni stabili è necessaria la presenza di un emulsionante, che ha la funzione di legare tra loro sostanze idrofile e sostanze idrofobe, o, meglio, di impedire che le goccioline della fase dispersa si associno nuovamente tra di loro e avvenga quindi la separazione tra acqua e olio. L'emulsionante più usato in cucina è il tuorlo d'uovo.

La Pasticceria Salata

Salatini assortiti, vol-au-vent farciti, tartellette di sfoglia, focaccine e pizzette ai millesapori, panini al latte e brioche: la pasticceria salata è davvero varia, ricca e articolata, eppure poco riconoscibile come specialità autonoma. Forse perchè le proposte di pasticceria salata sono in origine elaborazioni su impasti di gusto neutro, come la pasta sfoglia o la brisè, o su versioni non dolci di impasti che solitamente sono zuccherati, come la pasta frolla. A esse si affiancano poi piccoli sandwich a base di pane a latte o tartine di pancarrè: tutte preparazioni appetitose e raffinate, in genere monoporzione o già proposte in tagli adatti al consumo individuale, definite spesso dalla cucina internazionale amouse-bouche o amuse-guele e adatte a fungere da antipasto e a costituire i punti di forza di cocktail e aperitivi, soprattutto prima del dilagare della moda del Finger Food. Si tratta di specialità indicate per l'Happy Hour, l'aperitivo con un accompagnamento così ricco da finire spesso per sostituirsi alla cena. Tutte queste invitanti preparazioni si prestano anche all'allestimento di un buffet, soluzione risolutiva per un ricevimento o per una cena in piedi, accompagnati dalle opportune bevande: oltre a cocktail e long drink alcolici e analcolici che saranno preferibilmente preparati al momento, vino bianco fermo o spumante mantenuti ben freddi in glacette o in secchielli colmi di ghiaccio e birra in varietà diverse, che gli estimatori potranno scegliere in base al gusto personale e alla selezione compiuta fra le specialità gastronomiche proposte.

Scampi marinati agli agrumi in sfoglia

Ingredienti

Cannoli di sfoglia
250 g di pasta sfoglia

Scampi marinati
15 scampi
50 cl di olio extravergine d'oliva
la buccia grattata di un 1/2 limone
la buccia grattata di 1 mandarino
la buccia grattata di 1 arancia
sale q.b
pepe q.b

Procedimento
Cannoli di sfoglia: Stendere con il mattarello la pasta dello spessore di 2 mm e ricavarne 15 strisce larghe 2 cm e lunghe 15 cm. Arrotolarle a spirale attorno ad altrettanti cannelli di acciaio a forma di cono e sistemarli in una placca e cuocere in forno a 180° per 12/15 minuti. Lasciarli raffreddare e sfilateli dai cannelli di acciaio.

Scampi marinati: Lavare gli scampi, sgusciarli ed eliminare in budellino sul dorso sollevandolo con la punta di un coltellino. Metterli in un cestello per la cottura a vapore e cuocerli per 7 minuti. Preparare la marinata emulsionando in una ciotola l'olio con le bucce degli agrumi e un pizzico di sale e pepe. Togliere gli scampi dal vapore, trasferirli nella marinata e lasciarli raffreddare.

Composizione: Mettere 1 scampo in ogni cannolo di sfoglia e servirli su piattini individuali decorando con ciuffi di prezzemolo riccio, acini si ribes rosso e listarelle di buccia di arancia. Potete accompagnare se volete con maionese servita a parte.

La Pasta Sfoglia

         

Ingredienti

Per il Pastello
700 g di farina
420 g di acqua
20 g di sale

Per il Panetto
1 kg di burro
300 g di farina

Procedimento
La lavorazione generalmente avviene a macchina, solamente per piccoli quantitativi si può effettuare a mano.
Il Pastello: Miscelare acqua e sale, ed impastare con la farina. L'impasto deve risultare leggermente morbido, lavorato bene ed asciutto, formare una palla e lasciarlo riposare.
Il Panetto: Impastare burro e farina, lavorando quel tanto che serve per incorporare la farina, dare una forma rettangolare e lasciarlo riposare per circa mezz'ora in frigo. ( foto A)
Stendere il pastello a forma rettangolare, allo spessore di circa 1 cm. Al centro sistemare il panetto di burro (foto B), chiudere le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto (foto C). Stendere con il mattarello e raggiungere uno spessore di 1,5 cm, piegare la sfoglia in 3. (foto D).Coprire con pellicola e lasciare riposare per 15/20 minuti in frigo. E' importante nella girata di non rompere la pasta, scendere gradualmente di spessore e possibilmente di lavorare in un luogo fresco.
Disporre la pasta sul piano di lavoro, dare un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta ad essere tirata in senso contrario alla prima. Stendere la sfoglia sempre allo spessore di 1,5 cm ma effettuando la piega a 4 (foto E; F; G). Riporre in frigo la sfoglia e lasciarla riposare per altri 15/20 minuti. Trascorsi i minuti, ripetere nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora a 4 ricordando di far riposare la sfoglia per 15/20 minuti. Prima di poter usare la pasta sfoglia, dopo le 4 girate, occorre lasciarla riposare un'ora o meglio di più in frigo.
E' possibile per chi lavora in luoghi freschi, invertire la posizione del pastello e del panetto, cioè tirare prima il panetto di burro e ed avvolgere al centro il pastello. Si può anche togliere una piccola parte di burro dal panetto (100g) ed impastarlo nel pastello di acqua e farina.
E' pure possibile dare più tirate con diversità di pieghe, come, ad esempio, dare 5 tirate ma alternando la prima con 4 pieghe, la seconda con 3, la terza con 4, la seconda con 3 e di nuovo la quinta con 4.