La pianta della vaniglia, originaria dell'America centrale, produce un baccello lungo fino a 30 cm di consistenza carnosa che, riunito in grappoli di 8 o 10, contiene numerosi semi piccoli e di colore nero brillante. Sviluppa un profumo formato da tantissimi composti aromatici differenti, ma la molecola aromatica principale è la vanillina: i semi della vaniglia ne contengono dall'1,5 al 4%.
Esistono numerose varietà ma la più pregiata, chiamata vaniglia Bourbon, proviene dal Madagascar e dall'isola di Réunion.
Tra le più apprezzate anche la vaniglia di Tahiti, dall'aroma caldo e delicato con una nota fruttata alla prugna e la vaniglia Tahitensis dall'aroma speziato e caldo con una nota di anice.
Dai baccelli, si ricava, oltre all'olio essenziale, utilizzato direttamente nelle varie preparazioni gastronomiche, anche i semini interni al baccello: con un coltellino affilato, si apre il baccello a metà per il lungo e si raschiano via i semini interni.
Al momento dell'acquisto occorre verificare che i baccelli siano gonfi, morbidi e con una buccia sottilissima. in modo da poter ricavare il massimo numero di semi. I migliori in assoluto sono i baccelli ricoperti da una leggera polvere bianca, costituita dalla vanillina che è trasudata dall'interno del baccello.
Se il baccello dovesse indurirsi, è possibile tenerlo in infusione in un liquido (possibilmente in quello che poi verrà usato nella ricetta). I baccelli dovrebbero essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica, in un luogo fresco (sui 10 - 15°C) e non più di sei mesi.
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