La Salsa Maionese

Iingredienti
1l d'olio di semi di arachidi o di girasole
8 tuorli d'uovo
5 g di senape
2 cl di succo di limone
3 cl di aceto
sale

Procedimento
Versare i tuorli  in una ciotola e frustarli per qualche secondo; aggiungere il succo di limone, il sale e la senape e continuare a sbattere; dopo qualche minuto iniziare ad incorporare l'olio a filo, sempre mescolando con la frusta; aumentare progressivamente il getto d'olio, fino ad aumentare dello stesso; portare l'aceto a bollore e incorporarlo alla maionese ormai pronta.

Errori che si possono commettere

• olio o tuorli troppo freddi
• olio versato troppo rapidamente all'inizio della preparazione
• salsa conservata a temperature troppo basse
• aggiunta di sale alla fine della preparazione  può provocare una migrazione dell'acqua contenuta nella maionese verso il sale stesso

Occorre prestare molta attenzione alla conservazione della maionese, perché i tuorli non vengono cotti e pertanto esiste il rischio di contaminazione da salmonelle o altri batteri: per ottenere un prodotto igienicamente sicuro è consigliabile utilizzare tuorli pastorizzati. Sempre per motivi igienici la conservazione deve essere effettuata alla temperatura di 2°C e non deve protrarre per più di 48 ore.