L'Emulsione

L'emulsione è la dispersione di un liquido sotto forma di piccolissime gocce in un altro liquido, che normalmente non sono miscelabili tra di loro. Ad esempio, versando olio in una bacinella con acqua, questo rimane a galla; ma agitando fortemente il composto, l'olio forma piccolissime gocce che si disperdono nell'acqua. Tale emulsione è instabile; se si smette di agitare, dopo pochi secondi l'olio si separa e torna a galleggiare. Se però le quantità di grasso e sostanza acquosa sono nelle giuste proporzioni, occorre molto più tempo che avvenga la separazione.
Per ottenere delle emulsioni stabili è necessaria la presenza di un emulsionante, che ha la funzione di legare tra loro sostanze idrofile e sostanze idrofobe, o, meglio, di impedire che le goccioline della fase dispersa si associno nuovamente tra di loro e avvenga quindi la separazione tra acqua e olio. L'emulsionante più usato in cucina è il tuorlo d'uovo.