Fino al secolo scorso, il "Caffè" non era ancora bar, ma luogo di cultura: specie di club democratico, accessibile a tutti, dove il cliente, in cambio di una tazza di caffè, aveva il diritto di starsene per ore a discutere, a scrivere, a giocare alle carte, divorando soprattutto un illimitato numero di giornali e riveste. Le donne, in una sala a loro riservata, ingannavano il tempo fra confidenze e chiacchiere, intingendo un croissant nella tazza.
Altri tempi, altri riti.
Oggi il bar,è il luogo che ci vede di fretta, al mattino, buttar giù un caffè e una brioche prima di recarci a lavoro. Spesso non ci prendiamo neppure il tempo di fermarci a scegliere con attenzione, fra le numerose proposte del vassoio, il "nostro" croissant o la "nostra" brioche ma, una volta trovata, dopo distratti e frettolosi tentativi, non l'abbandoniamo più...o quasi.
Croissant, Kipferl, brioche, sfogliatella, veneziana, polonaise....spesso non ne conosciamo neppure i nomi, ne tantomeno la storia: le distinguiamo soprattutto per la forma e la decorazione di superficie. Forse non abbiamo neppure badato che la nostra scelta risponde a motivi ben più profondi del semplice atto che ci spinge qui o là sul vassoio. Fu l'uso del burro, nella metà a nord della Francia, a rendere eccellenti le brioche, e fu da Vienna che arrivarono, insieme al gelato, i croissants.
Brioche, veneziana, polonaise...da un lato, croissant, Kipferl...dall'altro: piccole focacce di pasta dolce lievitata le prime, varie per forma; piccoli pani, in genere aventi forma di mezzaluna, i secondi. Il Croissant , scritto con la maiuscola è, più precisamente, la Mezzaluna, insegna dei Turchi, e pare che l'idea di sfornare croissant e kipferl sia nata dall'ispirazione alle scimitarre dei turchi, sconfitti a Vienna nel 1683. C'è chi afferma che l'allarme fu dato, di notte, da un fornaio-pasticcere.
Chi sceglie un croissant o un kipferl di mattina, al bar, stabilisce un incontro "attivo" col nuovo giorno, un incontro "croccante". Mordere un croissant è infatti "sentire" il giorno e disporsi ad affrontarlo con energia. E lo spazio della notte appena lasciata, con la sua mollezza fatta di sogni e cuscini, viene evocato dalla sofficità e dalla delicatezza della pasta interna al croissant. Morbido e croccante: un contrasto complementare che induce al giusto equilibrio fisico e mentale per affrontare il nuovo giorno, sulla porta del bar.
Chi invece sceglie una brioche, o una veneziana, o una polonaise, vuole mantenere un legame più a lungo e intenso con la notte appena trascorsa, ancora per un momento: morbide, tonde, tenere, queste piccole focacce stabiliscono con la persona che le sceglie un rapporto quasi materno, "lattante", femminile.
La sfogliatella: quando senti il suo profumo, appena sfornata, con la sua forma conica, non puoi resistere alla tentazione di assaggiarla. Ecco che, con una certa destrezza, devi dare un morso alla pasta ancora calda e stare attento a non scottarti la lingua con il ripieno di semola, ricotta e canditi, che deve essere tassativamente della consistenza del velluto. E mentre assaggi il primo morso, in bocca c’è un frastuono di sapori ed odori, non ultimi il profumo della vainiglia, ed il dolce dello zucchero al velo da lasciarti sognare ad occhi aperti...no comment!
La polonaise: la stessa forma ricorda il seno; un seno appena soffice, appena dolce, appena tiepido. Un morso e sprofondiamo nel tepore delle lenzuola da poco lasciate e nella morbidezza di sogni o presenze che ci hanno accompagnato durante il riposo.
La veneziana: leggermente diverso il rapporto con essa, più volitivo anche se pur sempre femminile. Infatti la sua forma quasi conica, rigonfia, ricorda una dama veneta goldoniana dagli abiti gonfi e leggeri nello stesso tempo. La superficie liscia del dolce ricorda la pelle morbida e vellutata che fuoriesce da scollature vertiginose , la granella di zucchero, rarefatta sulla cupola, il candore e la preziosità di trine e merletti e il primo morso che affonda...
al secondo morso, invece, la corposità della forma si perde nella lievità dell'impasto, un altro morso ancora e si sprigiona la fragranza, dolce per una dolce giornata.
A ognuno la sua colazione preferita.
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