Croissant Sfogliato

Ingredienti

1 kg di farina

60 g di lievito di birra

200 g di zucchero

20 g di malto

50 g di latte in polvere

100 g di burro

300 g di uova intere

200 g di acqua

18 g di sale

1 bacca di vaniglia

650 g di burro per sfogliatura

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, con 3/4 d'acqua, la rimanenza servirà per ultimare l'impasto, ottenendo cosi una pasta liscia, omogenea e sostenuta.

Ad impasto ultimato, mettere la pasta su delle assi o teglie da lavoro e lasciare lievitare fino a triplicare il volume iniziale. Il tempo sarà di 3 o 4 ore come minimo e la pasta non deve ricadere per eccesso di fermentazione: questo è negativo.

Per razionalizzare il lavoro e renderlo più produttivo, si può lasciare lievitare l'impasto anche tutta la notte, certamente dosando il lievito in quantità inferiori o posizionandolo in frigorifero a temperature da 0 a +4°C.

A parte impastare il burro come per la sfoglia con 300 g di farina per 1 kg di burro. La quantità ideale del burro è il 25% sul peso della pasta. Stendere dando una tirata unica, piegata in 4: vale a dire a forma di libro. Tagliare i bordi, dove vi sarà un eccesso di pasta e recuperarla mettendola nell'interno dello stesso pastello, stenderla ad uno spessore di circa 4-5 millimetri. Tagliare a triangolo con una base di circa 10-12 cm, avvolgere morbidamente e mettere a lievitare a 26°, cercando di non far prendere la crosta al croissant, coprire il carrello o la placca con un cellophane, lucidare con uovo, cuocere a 200° per 15 minuti a valvola chiusa. E' importante conoscere che il segnalatore di calore del forno può variare da forno a forno e, per una buona riuscita di questo prodotto, la temperatura esatta di cottura è fondamentale. Caratteristica: croccante, con la mollica leggermente cordosa.