Croissant Sfogliato

Ingredienti

1 kg di farina

60 g di lievito di birra

200 g di zucchero

20 g di malto

50 g di latte in polvere

100 g di burro

300 g di uova intere

200 g di acqua

18 g di sale

1 bacca di vaniglia

650 g di burro per sfogliatura

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, con 3/4 d'acqua, la rimanenza servirà per ultimare l'impasto, ottenendo cosi una pasta liscia, omogenea e sostenuta.

Ad impasto ultimato, mettere la pasta su delle assi o teglie da lavoro e lasciare lievitare fino a triplicare il volume iniziale. Il tempo sarà di 3 o 4 ore come minimo e la pasta non deve ricadere per eccesso di fermentazione: questo è negativo.

Per razionalizzare il lavoro e renderlo più produttivo, si può lasciare lievitare l'impasto anche tutta la notte, certamente dosando il lievito in quantità inferiori o posizionandolo in frigorifero a temperature da 0 a +4°C.

A parte impastare il burro come per la sfoglia con 300 g di farina per 1 kg di burro. La quantità ideale del burro è il 25% sul peso della pasta. Stendere dando una tirata unica, piegata in 4: vale a dire a forma di libro. Tagliare i bordi, dove vi sarà un eccesso di pasta e recuperarla mettendola nell'interno dello stesso pastello, stenderla ad uno spessore di circa 4-5 millimetri. Tagliare a triangolo con una base di circa 10-12 cm, avvolgere morbidamente e mettere a lievitare a 26°, cercando di non far prendere la crosta al croissant, coprire il carrello o la placca con un cellophane, lucidare con uovo, cuocere a 200° per 15 minuti a valvola chiusa. E' importante conoscere che il segnalatore di calore del forno può variare da forno a forno e, per una buona riuscita di questo prodotto, la temperatura esatta di cottura è fondamentale. Caratteristica: croccante, con la mollica leggermente cordosa.

La Pasta Frolla Salata

Ingredienti

1 kg di farina

100 g di amido di mais

200 g di uova

120 g di rossi d'uovo

200 g di formaggio grana grattugiato

120 g di pinoli o mandorle macinate a farina

600 g di burro

30 g di sale

Procedimento

Impastare come per una normale pasta frolla, cioè lavorar bene il burro reso morbido con le uova e il sale, quindi incorporare le farine lavorando soltanto per il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciare in frigo per alcune ore prima dell'uso. E' bene usarla nello spazio di 3 giorni. Si può aromatizzare con pepe, paprika, peperoncino, ecc. 

La Lasagna Carnevalesca

La Lasagna ed il rosso pomodoro … amore a prima vista.

“O rraù ca me piace a me, m’ ‘o ffaceva sulo mammà!” ‘O rraù (il ragu) delicato quanto intenso componimento in vernacolo napoletano, l’indimenticabile Eduardo nel 1947 già esprimeva a chiare lettere i rapporti che legano la cultura di ogni tempo al cibo e alla tradizione popolare. E le lasagna di Carnevale nella tradizione popolare campana sono quelle che contengono e racchiudono in un abbraccio morbido, intriso di sapori succulenti, le polpettine. Io sono napoletano e Napoli la mia città è cibo eccellente e buona tavola tradizionale. Nella nostra cultura la lasagna preparata con il ragù è una prelibatezza alla quale non sappiamo resistere, quella carnevalesca ha qualche piccolo accorgimento che la rende ancora più “ricca”.

Ingredienti

Per la pasta

200 gr di farina

2 uova

50 gr di semola

5 gr di olio evo

Per il ragù

300 gr. di manzo per ragù 

200 gr tracchiolelle (costine di maiale)
300 gr. di cervellatine

2 cotiche di maiale (farcite con uva passa, pinoli, aglio e prezzemolo)
1 cipolla
2 Kg di pomodori pelati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio di oliva extravergine
1/4 di vino rosso preferibilmente Gragnano
basilico e sale q.b.

Per le polpettine
200 gr. di carne macinata di maiale
80 gr. di pane raffermo
1 uovo
parmigiano, sale e prezzemolo

Per la farcitura
300 gr. di ricotta romana
250 gr. di fiordilatte fresco
200 gr. di parmigiano grattugiato

10 fette di salame napoli
3 uova sode

Procedimento

Preparare il ragù rosolando in un po' di olio extravergine con la carne,le tracchie, le cotenne e la cipolla finemente tritata.
Appena diventa bionda irrorare con vino rosso e fare evaporare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati. Regolare di sale ed aggiungere il basilico e cuocere a fuoco bassissimo. Io consiglio di preparare il ragù il giorno prima che secondo me acquisisce più sapore. (Tecnica appresa dalla mia amata mamma).
Con la carne macinata preparare delle piccolissime polpettine nel modo consueto e friggetele in padella.
Lessare per qualche minuto in un po' d'acqua le cervellatine e tagliarle a rondelle.
Stemperare la ricotta e diluirla con la metà del sugo incorporandolo per bene.
Cuocere in abbondante acqua salata le lasagne e raffreddatele su di un piano di lavoro.
In un tegame, versare un poco di ragù, disporre le lasagne una accanto all'altra senza sovrapporle.
Spalmare qualche cucchiaiata del composto di ricotta.
Distribuire uniformemente una parte delle polpettine, qualche fetta di cervellatina, fiordilatte e di salame. Distribuire una parte delle uova sode tagliate a spicchi.
Aggiungere il parmigiano grattugiato, condire con qualche mestolo di ragù e fare un altro strato di lasagne in senso inverso ripetendo l'operazione di imbottitura fino ad esaurire gli ingredienti.
Terminare con uno strato di lasagne ben coperta da ragù e parmigiano.
Infornare a 180° per 30-35 minuti fino a quando non si forma una bella crosticina dorata e fare riposare un poco in forno prima di servire.

Migliaccio

Ingredienti

300 g di semolino

10 g di sale

5 uova

300 g di zucchero

400 g di ricotta

1 buccia di limone grattata

1 buccia di arancia grattata

1 baccello di vaniglia

Procedimento

Far bollire il latte con il sale. Aggiungere il semolino a pioggia e mescolate. Far cuocere per 2 minuti a fuoco lento e poi  lasciare raffreddare il composto. Aggiungere al composto freddo la ricotta, mescolare fino a formare una crema. Far assorbire lo zucchero e aggiungere lentamente le uova. Insaporire con gli aromi. Versare il composto in una teglia foderata con carta da forno e imburrata ai lati. Lisciare la superficie con l'aiuto di una spatola e infornare in forno già preriscaldato a 180°C fino a che il migliaccio compatti. Il tempo di cottura varierà in funzione dello stampo o del forno utilizzato. 

  

Sanguinaccio

A Napoli, nel periodo di Carnevale, si prepara il sanguinaccio, un’antica e gustosa ricetta che viene apprezzata su tutte le tavole campane.

Un tempo, l’ingrediente principale del sanguinaccio napoletano era il sangue di maiale, mentre oggi questo ingrediente è stato sostituito dal golosissimo cioccolato.

Versione con il sangue di maiale

Ingredienti

500 cl di sangue di maiale

250 g di cioccolato fondente

500 g di zucchero

500 cl di latte

60 g di fecola di patate

60 g di cedro e cocozzata

1 baccello di vaniglia

10 g di cannella in polvere

Procedimento

Filtrare il sangue liquido attraverso un colino, e in una pentola, mescolarlo al latte lasciandone da parte una piccola quantità per sciogliere la fecola e aggiungerlo appena amalgamato nella pentola. Mettere la pentola sul fuoco molto basso  e aggiungere il cioccolato fondente tagliato finemente e lo zucchero. Portare a ebollizione, mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, appena inizia ad addensarsi, far bollire ancora per qualche minuto.Quando si sarà raffreddato, aggiungere la cannella, i canditi e la vaniglia. Servire accompagnato con chiacchiere o savoiardi.

Versione con il cioccolato

Ingredienti

1 l di latte

400 g di zucchero

200 g di cacao

200 g di cioccolato fondente

60 g di fecola di patate

20 g di burro

1 baccello di vaniglia

10 g di cannella in polvere

10 g di rum

Procedimento

Mescolare zucchero, cacao e latte, formando una crema semidensa facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere il rimanente latte e portare ad ebollizione. Emulsionare ed aggiungere la cioccolata fondente, la vaniglia, la cannella e il rum . Servire accompagnato con chiacchiere o savoiardi.

Chiacchiere

Ingredienti

1,5 Kg di farina

500 g di uova

200 g di burro

150 g di vino bianco

150 g di zucchero

5 g di sale

n°5 di buccia di limoni

Procedimento

Unire zucchero, uova e aromi. A parte mescolare farina e burro a temperatura ambiente. Unire il tutto finendo di impastare con il vino. L'impasto sarà pronto quando raggiungerà una consistenza compatta e lucida. Coprire con la pellicola e lasciar riposare in modo che le proteine dell'impasto si ricompattino. Trascorso questo tempo , lisciare la pasta varie volte, fino a che raggiunga uno spessore abbastanza sottile. Tagliare la pasta in strisce con l'apposito attrezzo dentellato e forarle nel centro. Cuocere le chiacchiere in olio già caldo e rigirare in continuità fino a che non saranno dorate. Fare assorbire l'olio in eccesso su  un foglio di carta assorbente. Quando saranno raffreddate, spolverare con lo zucchero a velo.

Trionfo di Maiale

Ingredienti

Per il trionfo

4 cotenne di maiale

500 g di tracchie di maiale

500 g di salsiccia

200 g di carne macina per polpetta

80 g di pinoli

80 g di uvetta

150 g di pane raffermo

2 uova

2 cipolle

1kg e mezzo di pelati

Concentrato di pomodoro

Strutto

Olio evo

Vino

Formaggio

Sale e pepe

Per i friggitelli

Friggitelli 500 g

q.b. aglio, olio e peperoncino

Procedimento

Preparare un impasto unendo il pane raffermo ammorbidito in acqua con carne macinata, pinoli, uvetta, prezzemolo, uova, formaggio, sale e pepe. Formare delle polpette e friggere.

Preparare le braciole di cotenna, farcendole con uvetta, pinoli, prezzemolo, aglio, formaggio, sale e pepe. Legare con dello spago da cucina e rosolare le braciole ottenute.

In una pentola far fondere strutto e olio. Far rosolare la carne e poi aggiungere la cipolla e continuare la rosolatura per 10 minuti. Sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato del tutto, aggiungere i pelati precedentemente passati e il concentrato di pomodoro. Far cuocere il tutto per circa 4 ore a fuoco lento. Poi aggiungere le polpette e continuare la cottura per altri 30 minuti. Servire il trionfo di maiale con un contorno di friggitelli saltati in aglio, olio e peperoncino.