Ingredienti
Per il Pastello
700 g di farina
420 g di acqua
20 g di sale
Per il Panetto
1 kg di burro
300 g di farina
Procedimento
La lavorazione generalmente avviene a macchina, solamente per piccoli quantitativi si può effettuare a mano.
Il Pastello: Miscelare acqua e sale, ed impastare con la farina. L'impasto deve risultare leggermente morbido, lavorato bene ed asciutto, formare una palla e lasciarlo riposare.
Il Panetto: Impastare burro e farina, lavorando quel tanto che serve per incorporare la farina, dare una forma rettangolare e lasciarlo riposare per circa mezz'ora in frigo. ( foto A)
Stendere il pastello a forma rettangolare, allo spessore di circa 1 cm. Al centro sistemare il panetto di burro (foto B), chiudere le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto (foto C). Stendere con il mattarello e raggiungere uno spessore di 1,5 cm, piegare la sfoglia in 3. (foto D).Coprire con pellicola e lasciare riposare per 15/20 minuti in frigo. E' importante nella girata di non rompere la pasta, scendere gradualmente di spessore e possibilmente di lavorare in un luogo fresco.
Disporre la pasta sul piano di lavoro, dare un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta ad essere tirata in senso contrario alla prima. Stendere la sfoglia sempre allo spessore di 1,5 cm ma effettuando la piega a 4 (foto E; F; G). Riporre in frigo la sfoglia e lasciarla riposare per altri 15/20 minuti. Trascorsi i minuti, ripetere nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora a 4 ricordando di far riposare la sfoglia per 15/20 minuti. Prima di poter usare la pasta sfoglia, dopo le 4 girate, occorre lasciarla riposare un'ora o meglio di più in frigo.
E' possibile per chi lavora in luoghi freschi, invertire la posizione del pastello e del panetto, cioè tirare prima il panetto di burro e ed avvolgere al centro il pastello. Si può anche togliere una piccola parte di burro dal panetto (100g) ed impastarlo nel pastello di acqua e farina.
E' pure possibile dare più tirate con diversità di pieghe, come, ad esempio, dare 5 tirate ma alternando la prima con 4 pieghe, la seconda con 3, la terza con 4, la seconda con 3 e di nuovo la quinta con 4.
