Croissant Sfogliato

Ingredienti

1 kg di farina

60 g di lievito di birra

200 g di zucchero

20 g di malto

50 g di latte in polvere

100 g di burro

300 g di uova intere

200 g di acqua

18 g di sale

1 bacca di vaniglia

650 g di burro per sfogliatura

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, con 3/4 d'acqua, la rimanenza servirà per ultimare l'impasto, ottenendo cosi una pasta liscia, omogenea e sostenuta.

Ad impasto ultimato, mettere la pasta su delle assi o teglie da lavoro e lasciare lievitare fino a triplicare il volume iniziale. Il tempo sarà di 3 o 4 ore come minimo e la pasta non deve ricadere per eccesso di fermentazione: questo è negativo.

Per razionalizzare il lavoro e renderlo più produttivo, si può lasciare lievitare l'impasto anche tutta la notte, certamente dosando il lievito in quantità inferiori o posizionandolo in frigorifero a temperature da 0 a +4°C.

A parte impastare il burro come per la sfoglia con 300 g di farina per 1 kg di burro. La quantità ideale del burro è il 25% sul peso della pasta. Stendere dando una tirata unica, piegata in 4: vale a dire a forma di libro. Tagliare i bordi, dove vi sarà un eccesso di pasta e recuperarla mettendola nell'interno dello stesso pastello, stenderla ad uno spessore di circa 4-5 millimetri. Tagliare a triangolo con una base di circa 10-12 cm, avvolgere morbidamente e mettere a lievitare a 26°, cercando di non far prendere la crosta al croissant, coprire il carrello o la placca con un cellophane, lucidare con uovo, cuocere a 200° per 15 minuti a valvola chiusa. E' importante conoscere che il segnalatore di calore del forno può variare da forno a forno e, per una buona riuscita di questo prodotto, la temperatura esatta di cottura è fondamentale. Caratteristica: croccante, con la mollica leggermente cordosa.

Migliaccio

Ingredienti

300 g di semolino

10 g di sale

5 uova

300 g di zucchero

400 g di ricotta

1 buccia di limone grattata

1 buccia di arancia grattata

1 baccello di vaniglia

Procedimento

Far bollire il latte con il sale. Aggiungere il semolino a pioggia e mescolate. Far cuocere per 2 minuti a fuoco lento e poi  lasciare raffreddare il composto. Aggiungere al composto freddo la ricotta, mescolare fino a formare una crema. Far assorbire lo zucchero e aggiungere lentamente le uova. Insaporire con gli aromi. Versare il composto in una teglia foderata con carta da forno e imburrata ai lati. Lisciare la superficie con l'aiuto di una spatola e infornare in forno già preriscaldato a 180°C fino a che il migliaccio compatti. Il tempo di cottura varierà in funzione dello stampo o del forno utilizzato. 

  

Sanguinaccio

A Napoli, nel periodo di Carnevale, si prepara il sanguinaccio, un’antica e gustosa ricetta che viene apprezzata su tutte le tavole campane.

Un tempo, l’ingrediente principale del sanguinaccio napoletano era il sangue di maiale, mentre oggi questo ingrediente è stato sostituito dal golosissimo cioccolato.

Versione con il sangue di maiale

Ingredienti

500 cl di sangue di maiale

250 g di cioccolato fondente

500 g di zucchero

500 cl di latte

60 g di fecola di patate

60 g di cedro e cocozzata

1 baccello di vaniglia

10 g di cannella in polvere

Procedimento

Filtrare il sangue liquido attraverso un colino, e in una pentola, mescolarlo al latte lasciandone da parte una piccola quantità per sciogliere la fecola e aggiungerlo appena amalgamato nella pentola. Mettere la pentola sul fuoco molto basso  e aggiungere il cioccolato fondente tagliato finemente e lo zucchero. Portare a ebollizione, mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, appena inizia ad addensarsi, far bollire ancora per qualche minuto.Quando si sarà raffreddato, aggiungere la cannella, i canditi e la vaniglia. Servire accompagnato con chiacchiere o savoiardi.

Versione con il cioccolato

Ingredienti

1 l di latte

400 g di zucchero

200 g di cacao

200 g di cioccolato fondente

60 g di fecola di patate

20 g di burro

1 baccello di vaniglia

10 g di cannella in polvere

10 g di rum

Procedimento

Mescolare zucchero, cacao e latte, formando una crema semidensa facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere il rimanente latte e portare ad ebollizione. Emulsionare ed aggiungere la cioccolata fondente, la vaniglia, la cannella e il rum . Servire accompagnato con chiacchiere o savoiardi.

Chiacchiere

Ingredienti

1,5 Kg di farina

500 g di uova

200 g di burro

150 g di vino bianco

150 g di zucchero

5 g di sale

n°5 di buccia di limoni

Procedimento

Unire zucchero, uova e aromi. A parte mescolare farina e burro a temperatura ambiente. Unire il tutto finendo di impastare con il vino. L'impasto sarà pronto quando raggiungerà una consistenza compatta e lucida. Coprire con la pellicola e lasciar riposare in modo che le proteine dell'impasto si ricompattino. Trascorso questo tempo , lisciare la pasta varie volte, fino a che raggiunga uno spessore abbastanza sottile. Tagliare la pasta in strisce con l'apposito attrezzo dentellato e forarle nel centro. Cuocere le chiacchiere in olio già caldo e rigirare in continuità fino a che non saranno dorate. Fare assorbire l'olio in eccesso su  un foglio di carta assorbente. Quando saranno raffreddate, spolverare con lo zucchero a velo.

Cioccolata Calda

Di certo è una delle bevande calde, se non la bevanda calda per eccellenza di autunno ed inverno, di cui indubbiamente ognuno ne ha fatto e ne farà ancora una bella scorpacciata: lei la sola ed unica vera protagonista......la cioccolata calda!
Classica, ai gusti particolari, con la panna o con la crema, con biscottini o spolverata di noccioline o praline e chi ne ha più ne metta … è sempre squisita!
Perfetta da gustare da soli, davanti magari ad un caldo caminetto, ideale da assaporare durante una serata romantica ma assolutamente ad ok, per un pomeriggio con gli amici: non c’è situazione che non sia adeguata per una bella cioccolata calda.
Per preparare la cioccolata calda direttamente in casa, ormai si trovano in commercio le pratiche bustine già pronte all’uso, a cui basta aggiungere acqua o latte e voilà, sono subito pronte ma se si desidera gustare una cioccolata veramente speciale, l’ideale è prepararsela da soli!
Ma come fare? Semplice, ecco a fagiolo, la ricetta semplice e veloce, per preparare direttamente in casa, con le proprie manine una cioccolata calda davvero speciale.

Ingredienti

80 d di cacao amaro in polvere

50 g di cioccolato fondente

20 g di fecola di patate

15 g di amido di mais

160 g di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia

Procedimento

Tagliare il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, ed estrarre la polpa, unirla al cacao in polvere, precedentemente setacciato e mescolare.

Setacciare anche la fecola, l'amido e lo zucchero a velo. Trasferire tutti gli ingredienti setacciati insieme al cioccolato fondente grattugiato in un contenitore di plastica, chiudere e scuotere bene per amalgamare. 

La cioccolata può essere preparata in due modi:

• Bollire il latte e versarlo nella tazza in cui avrete versato un cucchiaio colmo di miscela di cioccolato. Se desiderate una bevanda più densa, proseguire la cottura in microonde a media potenza.
• Preparare la cioccolata anche seguendo un secondo metodo che prevede la cottura su fuoco medio-basso della miscela unita in un pentolino al latte freddo. Lasciare cuocere fino ad ottenere la densità desiderata.

 A cottura ultimata potete anche aromatizzare la cioccolata con una stella di anice stellato o a vostro piacimento.

Roccocò

Ingredienti

1 kg di farina

320 g di acqua

750 g di zucchero

20 g di pisto

10 g baking

500 g mandorle tostate

10 g ammoniaca

Buccia di mandarini

Procedimento

Sciogliere l'acqua con lo zucchero in una ciotola, aggiungere il pisto e l'ammoniaca ed infine la farina con il baking. Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungere le mandorle tostate tritate grossolanamente. Formare con l'impasto delle ciambelle e adagiarle in una placca da forno e spennellare di uovo. Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti 

Mustaccioli

Ingredienti

1 kg di farina

300 g di acqua

800 g di zucchero

15 g di pisto

50 g di lievito

6 g di ammoniaca

Buccia di mandarini
500 g di cioccolato fondente per la copertura

Procedimento

Sciogliere in una ciotola l'acqua, lo zucchero e il lievito, poi aggiungere il pisto e l'ammoniaca e infine la farina con la buccia dei mandarini. Ottenere un impasto consistente, stendere con il mattarello, ricavarne la forma a rombi e adagiarli in una placca da forno. Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti. Ricoprire di cioccolato fondente e lasciare asciugare.