La Lasagna ed il rosso pomodoro … amore a prima vista.
“O rraù ca me piace a me, m’ ‘o ffaceva sulo mammà!” ‘O rraù (il ragu) delicato quanto intenso componimento in vernacolo napoletano, l’indimenticabile Eduardo nel 1947 già esprimeva a chiare lettere i rapporti che legano la cultura di ogni tempo al cibo e alla tradizione popolare. E le lasagna di Carnevale nella tradizione popolare campana sono quelle che contengono e racchiudono in un abbraccio morbido, intriso di sapori succulenti, le polpettine. Io sono napoletano e Napoli la mia città è cibo eccellente e buona tavola tradizionale. Nella nostra cultura la lasagna preparata con il ragù è una prelibatezza alla quale non sappiamo resistere, quella carnevalesca ha qualche piccolo accorgimento che la rende ancora più “ricca”.
Ingredienti
Per la pasta
200 gr di farina
2 uova
50 gr di semola
5 gr di olio evo
Per il ragù
300 gr. di manzo per ragù
200 gr tracchiolelle (costine di maiale)
300 gr. di cervellatine
2 cotiche di maiale (farcite con uva passa, pinoli, aglio e prezzemolo)
1 cipolla
2 Kg di pomodori pelati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio di oliva extravergine
1/4 di vino rosso preferibilmente Gragnano
basilico e sale q.b.
Per le polpettine
200 gr. di carne macinata di maiale
80 gr. di pane raffermo
1 uovo
parmigiano, sale e prezzemolo
Per la farcitura
300 gr. di ricotta romana
250 gr. di fiordilatte fresco
200 gr. di parmigiano grattugiato
10 fette di salame napoli
3 uova sode
Procedimento
Preparare il ragù rosolando in un po' di olio extravergine con la carne,le tracchie, le cotenne e la cipolla finemente tritata.
Appena diventa bionda irrorare con vino rosso e fare evaporare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati. Regolare di sale ed aggiungere il basilico e cuocere a fuoco bassissimo. Io consiglio di preparare il ragù il giorno prima che secondo me acquisisce più sapore. (Tecnica appresa dalla mia amata mamma).
Con la carne macinata preparare delle piccolissime polpettine nel modo consueto e friggetele in padella.
Lessare per qualche minuto in un po' d'acqua le cervellatine e tagliarle a rondelle.
Stemperare la ricotta e diluirla con la metà del sugo incorporandolo per bene.
Cuocere in abbondante acqua salata le lasagne e raffreddatele su di un piano di lavoro.
In un tegame, versare un poco di ragù, disporre le lasagne una accanto all'altra senza sovrapporle.
Spalmare qualche cucchiaiata del composto di ricotta.
Distribuire uniformemente una parte delle polpettine, qualche fetta di cervellatina, fiordilatte e di salame. Distribuire una parte delle uova sode tagliate a spicchi.
Aggiungere il parmigiano grattugiato, condire con qualche mestolo di ragù e fare un altro strato di lasagne in senso inverso ripetendo l'operazione di imbottitura fino ad esaurire gli ingredienti.
Terminare con uno strato di lasagne ben coperta da ragù e parmigiano.
Infornare a 180° per 30-35 minuti fino a quando non si forma una bella crosticina dorata e fare riposare un poco in forno prima di servire.
