La Pasticceria Salata

Salatini assortiti, vol-au-vent farciti, tartellette di sfoglia, focaccine e pizzette ai millesapori, panini al latte e brioche: la pasticceria salata è davvero varia, ricca e articolata, eppure poco riconoscibile come specialità autonoma. Forse perchè le proposte di pasticceria salata sono in origine elaborazioni su impasti di gusto neutro, come la pasta sfoglia o la brisè, o su versioni non dolci di impasti che solitamente sono zuccherati, come la pasta frolla. A esse si affiancano poi piccoli sandwich a base di pane a latte o tartine di pancarrè: tutte preparazioni appetitose e raffinate, in genere monoporzione o già proposte in tagli adatti al consumo individuale, definite spesso dalla cucina internazionale amouse-bouche o amuse-guele e adatte a fungere da antipasto e a costituire i punti di forza di cocktail e aperitivi, soprattutto prima del dilagare della moda del Finger Food. Si tratta di specialità indicate per l'Happy Hour, l'aperitivo con un accompagnamento così ricco da finire spesso per sostituirsi alla cena. Tutte queste invitanti preparazioni si prestano anche all'allestimento di un buffet, soluzione risolutiva per un ricevimento o per una cena in piedi, accompagnati dalle opportune bevande: oltre a cocktail e long drink alcolici e analcolici che saranno preferibilmente preparati al momento, vino bianco fermo o spumante mantenuti ben freddi in glacette o in secchielli colmi di ghiaccio e birra in varietà diverse, che gli estimatori potranno scegliere in base al gusto personale e alla selezione compiuta fra le specialità gastronomiche proposte.

Scampi marinati agli agrumi in sfoglia

Ingredienti

Cannoli di sfoglia
250 g di pasta sfoglia

Scampi marinati
15 scampi
50 cl di olio extravergine d'oliva
la buccia grattata di un 1/2 limone
la buccia grattata di 1 mandarino
la buccia grattata di 1 arancia
sale q.b
pepe q.b

Procedimento
Cannoli di sfoglia: Stendere con il mattarello la pasta dello spessore di 2 mm e ricavarne 15 strisce larghe 2 cm e lunghe 15 cm. Arrotolarle a spirale attorno ad altrettanti cannelli di acciaio a forma di cono e sistemarli in una placca e cuocere in forno a 180° per 12/15 minuti. Lasciarli raffreddare e sfilateli dai cannelli di acciaio.

Scampi marinati: Lavare gli scampi, sgusciarli ed eliminare in budellino sul dorso sollevandolo con la punta di un coltellino. Metterli in un cestello per la cottura a vapore e cuocerli per 7 minuti. Preparare la marinata emulsionando in una ciotola l'olio con le bucce degli agrumi e un pizzico di sale e pepe. Togliere gli scampi dal vapore, trasferirli nella marinata e lasciarli raffreddare.

Composizione: Mettere 1 scampo in ogni cannolo di sfoglia e servirli su piattini individuali decorando con ciuffi di prezzemolo riccio, acini si ribes rosso e listarelle di buccia di arancia. Potete accompagnare se volete con maionese servita a parte.

La Pasta Sfoglia

         

Ingredienti

Per il Pastello
700 g di farina
420 g di acqua
20 g di sale

Per il Panetto
1 kg di burro
300 g di farina

Procedimento
La lavorazione generalmente avviene a macchina, solamente per piccoli quantitativi si può effettuare a mano.
Il Pastello: Miscelare acqua e sale, ed impastare con la farina. L'impasto deve risultare leggermente morbido, lavorato bene ed asciutto, formare una palla e lasciarlo riposare.
Il Panetto: Impastare burro e farina, lavorando quel tanto che serve per incorporare la farina, dare una forma rettangolare e lasciarlo riposare per circa mezz'ora in frigo. ( foto A)
Stendere il pastello a forma rettangolare, allo spessore di circa 1 cm. Al centro sistemare il panetto di burro (foto B), chiudere le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto (foto C). Stendere con il mattarello e raggiungere uno spessore di 1,5 cm, piegare la sfoglia in 3. (foto D).Coprire con pellicola e lasciare riposare per 15/20 minuti in frigo. E' importante nella girata di non rompere la pasta, scendere gradualmente di spessore e possibilmente di lavorare in un luogo fresco.
Disporre la pasta sul piano di lavoro, dare un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta ad essere tirata in senso contrario alla prima. Stendere la sfoglia sempre allo spessore di 1,5 cm ma effettuando la piega a 4 (foto E; F; G). Riporre in frigo la sfoglia e lasciarla riposare per altri 15/20 minuti. Trascorsi i minuti, ripetere nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora a 4 ricordando di far riposare la sfoglia per 15/20 minuti. Prima di poter usare la pasta sfoglia, dopo le 4 girate, occorre lasciarla riposare un'ora o meglio di più in frigo.
E' possibile per chi lavora in luoghi freschi, invertire la posizione del pastello e del panetto, cioè tirare prima il panetto di burro e ed avvolgere al centro il pastello. Si può anche togliere una piccola parte di burro dal panetto (100g) ed impastarlo nel pastello di acqua e farina.
E' pure possibile dare più tirate con diversità di pieghe, come, ad esempio, dare 5 tirate ma alternando la prima con 4 pieghe, la seconda con 3, la terza con 4, la seconda con 3 e di nuovo la quinta con 4.

Roccocò

Ingredienti

1 kg di farina

320 g di acqua

750 g di zucchero

20 g di pisto

10 g baking

500 g mandorle tostate

10 g ammoniaca

Buccia di mandarini

Procedimento

Sciogliere l'acqua con lo zucchero in una ciotola, aggiungere il pisto e l'ammoniaca ed infine la farina con il baking. Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungere le mandorle tostate tritate grossolanamente. Formare con l'impasto delle ciambelle e adagiarle in una placca da forno e spennellare di uovo. Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti 

Mustaccioli

Ingredienti

1 kg di farina

300 g di acqua

800 g di zucchero

15 g di pisto

50 g di lievito

6 g di ammoniaca

Buccia di mandarini
500 g di cioccolato fondente per la copertura

Procedimento

Sciogliere in una ciotola l'acqua, lo zucchero e il lievito, poi aggiungere il pisto e l'ammoniaca e infine la farina con la buccia dei mandarini. Ottenere un impasto consistente, stendere con il mattarello, ricavarne la forma a rombi e adagiarli in una placca da forno. Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti. Ricoprire di cioccolato fondente e lasciare asciugare.

Mini plum-cake al prosciutto e olive

Ingredienti:

90 cl di vino bianco
90 cl di olio d'oliva
144 g di uova
60 grammi di gruyère grattugiato
170 g di farina 0
4 g di lievito per dolci
190 g di prosciutto cotto
90 g di olive verdi snocciolate
3 g di sale

Procedimento:
Versare in una ciotola il vino bianco,, aggiungere l'olio e le uova, mescolarli sbattendo con una frusta. Incorporare il gruyère e la farina setacciata con il lievito e il sale, mescolando con un leccapentole o un cucchiaio di legno senza incorporare aria, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fare una mirepoix di prosciutto e tagliare le olive sottilmente, amalgamandoli delicatamente all'impasto. Imburrare e infarinare gli stampini da plum-cake, e distribuire il composto con l'aiuto di un sac à poche, e cuocere in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti. A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciare intiepidire, poi sformare e servire su un vassoio.

Panettone Gastronomico versione Integrale

Ingredienti:
500 g di farina integrale
250 g di farina 0
300 cl di acqua
20 g lievito di birra
80 g di burro
100 g di uova
20 g di sale
semi di finocchio q.b

Procedimento:
Setacciare insieme i due tipi di farina con il sale raccogliendoli in una planetaria, aggiungere il lievito sciolto precedentemente con l'acqua tiepida e impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Lavorare il burro morbido a crema e amalgamarlo all'impasto. Dividere l'impasto del peso voluto, e adagiarlo negli appositi stampi da panettone. Lasciare lievitare fino a quando l'impasto non supera i 4 -5 millimetri dal bordo. Sbattere l'uovo e spennellare la superficie dei panettoni, e cospargere su ciascun panettone i semi di finocchio. Porre in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.